本文專(zhuān)家：金鑫，華東理工大學(xué)2018級(jí)碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

我們都知道，水和油是不能互溶的，所以如果把水和油相互混合，它們會(huì)出現(xiàn)相互分離的狀態(tài)。但卻存在這么一種物質(zhì)，能實(shí)現(xiàn)水和油不分離的狀態(tài)，它就是我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到的乳化劑，現(xiàn)在就跟我一起走進(jìn)乳化劑的前世今生，看看它是如何把水和油相互調(diào)和的吧。

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什么是乳化劑？

乳化劑，是能促使兩種或兩種以上不能互溶的組分的混合液體變成穩(wěn)定的乳狀液的一類(lèi)化合物的總稱。食品乳化劑也是我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的22類(lèi)食品添加劑的成員之一。根據(jù)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，乳化劑指能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。

目前，食品乳化劑的用量大約占了食品添加劑總量的50%。在食品工業(yè)中，它也是用量最大的添加劑，可見(jiàn)乳化劑在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中不可替代的地位。由于水和油是所有食品的組成成分，所以幾乎所有食品的生產(chǎn)和加工都會(huì)涉及乳化劑或者乳化作用。食品乳化劑除了它的表面活性之外，還具有消泡、增稠、穩(wěn)定、潤(rùn)滑、保護(hù)等其他作用，是一種高效的多功能食品添加劑。

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乳化劑是怎么調(diào)和水和油的呢？

兩種互不相容的液體混合到一起，不管怎么攪拌，只要靜置一段時(shí)間，它們就又會(huì)出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。這是表面張力的作用，液滴中的不溶液滴聚集，最終只能向分層的狀態(tài)變化。而如果加入了乳化劑，情況就不一樣了，由于乳化劑既有親水基團(tuán)，又有疏水基團(tuán)，所以構(gòu)成了兩種液體之間的橋梁。

乳濁液中有很多不溶的液滴粒子，不互溶的液體混合成乳濁液的過(guò)程就是一種液體的液滴漂浮在另一種液體中。因此乳濁液中存在大量?jī)煞N液體的交界面，液滴越小，交界面越大，表面自由能就越大，為了減小表面自由能，這些液滴就會(huì)相互聚集，最終出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。

而乳化劑的主要作用就是降低界面自由能，它會(huì)吸附于液滴表面，定向排列成膜，進(jìn)而降低界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。

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乳化劑的分類(lèi)

根據(jù)不同的依據(jù)，乳化劑也有不同的分類(lèi)。

根據(jù)HLB值（親水疏水平衡值，也稱水油度），乳化劑常被分為油包水型(W/O型，即親油型)和水包油型(O/W型，即親水型)兩種。前者一般是讓水分散到油中，后者則是讓油分散到水中。

根據(jù)乳化劑親水基的特性，也可以分成陰離子型乳化劑、陽(yáng)離子型乳化劑和非離子型乳化劑三大類(lèi)。其中陰離子型乳化劑適用于堿性或中性環(huán)境，而陽(yáng)離子型乳化劑適用于酸性環(huán)境，所以兩者并不能一起用。

根據(jù)乳化劑的來(lái)源，也常分為合成和天然兩類(lèi)。雞蛋中的卵磷脂就是一種常見(jiàn)的天然乳化劑，其他天然乳化劑還有羊毛脂和阿拉伯膠等。不管是天然還是合成，只要按照標(biāo)準(zhǔn)使用，就是安全的。

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乳化劑在食品中的應(yīng)用

乳化劑的應(yīng)用其實(shí)非常廣泛，涉及到食品、化妝品、洗滌劑、合成工業(yè)、農(nóng)藥、醫(yī)藥、制革、涂料、紡織、印染、石油化工等諸多方面。我們生活中也經(jīng)常能見(jiàn)到乳化劑的身影，平時(shí)洗碗用的洗潔精就是典型的乳化劑。乳化劑也是食品中不可或缺的一分子，下面舉出了幾種乳化劑在食品中應(yīng)用的例子。

沙拉醬：其中最主要的成分就是植物油和水，所以為了呈現(xiàn)出相互混合不分層的姿態(tài)，沙拉醬的配料中往往都會(huì)加入雞蛋，而雞蛋黃中含有的卵磷脂就是一種天然乳化劑。

巧克力、糖果：巧克力和某些糖果如太妃糖中都就有大量的油脂，為了防止油脂分離，在加工時(shí)添加乳化劑可以乳化油脂，形成穩(wěn)定的乳化體系，穩(wěn)定糖果的外形，從而改善口感。

冰淇淋：冰淇淋之所以有著細(xì)膩的口感而沒(méi)有被凍成冰塊，正是乳化劑的作用。它使油脂細(xì)小且均勻地分布在冰淇淋中，防止冰晶的形成，形成了冰淇淋獨(dú)有的細(xì)膩的口感。也有部分乳化劑（如乳清蛋白等）可以取代部分脂肪，使低脂冰淇淋成為可能。

乳化劑在食品中的應(yīng)用遠(yuǎn)不止這些，在飲料、肉制品以及發(fā)酵食品等方面也有著十分重要的作用。幾乎所有食品都要涉及乳化過(guò)程，所以了解乳化過(guò)程以及乳化劑也是我們健康飲食十分重要的一部分。